+18 
В центре гигиены и эпидемиологии в Калининградской области рассказали, чего стоит остерегаться при поедании строганины. Поскольку это блюдо делается из сырой рыбы, многие боятся заразиться паразитами или отравиться. Kaskad.tv спросил у специалистов, можно ли есть сырую рыбу без последствий.
— Какие паразиты живут в замороженной рыбе, из которой делают строганину?
— Красная морская рыба, к которой относится пеламида, также может быть поражена паразитами, опасными для человека. Там могут оказаться личинки анизакид. Однако обеззараживание мяса от этих паразитов возможно при помощи заморозки или термической обработки.
Температура до -18 °С позволяет успешно уничтожить личинки через 14 суток. При отметках -20 °С их гибель наблюдается на протяжении 5 суток. При температуре -30 °С и ниже — паразиты убиваются в течение 10 -15 минут (важно , чтобы эта температура достигла внутри толщи мяса рыбы).
За последние годы в России стали популярны кулинарные традиции Японии, Кореи и Китая. Как известно, эти народы любят сырую и полусырую рыбу, кальмары и других моллюсков. Несоблюдение температурной обработки рыбы и морепродуктов ведет к распространению анизакидоза (паразитарное заболевание).
По статистике, от 25 до 100% популяции палтуса, камбала, мойвы, трески, серьги и других рыб, выловленных в морях заражены паразитами. 28% кальмаров Тихого океана является переносчиками анизакид.
Таким образом, употребление в пищу сырую рыбу, связано с большим риском. Для минимизации таких риском необходимо тщательно осматривать рыбу при потрошении, подвергать ее глубокой заморозке или выдерживать в условиях морозильных камер не менее 2 недель.
— Как рестораторам и поварам следует правильно хранить рыбу для строганины?
— Охлажденная рыба имеет срок хранения, не превышающий трех суток — при этом температура в холодильнике должна поддерживаться от -2°С до 0°С. В обычных холодильниках температура 5-6°С, поэтому продолжительность хранения сокращается до суток.
В морозилке, где температура достигает -24°С рыба может пролежать от 3 до 6 месяцев в зависимости от жирности.
Есть несколько простых правил в работе с пеламидой для строганины:
- на кухне никогда не класть сырую рыбу рядом с другими продуктами, тем более, готовыми к употреблению.
- разделку рыбы можно производить только отдельно предназначенным для этой цели ножом и разделочной доской.
- мокрые после рыбы места надо протереть с содой или средством для мытья посуды.
- готовить строганину надо только из рыбы, подверженной заморозке при следующих режимах:
Температура до -18°С – не менее 14 суток.
Температура -20°С – не менее 5 суток.
Температура -30°С – не менее 10-20 минут.
— Насколько распространены случаи заражения паразитами или отравления от строганины?
— По статистическим данным, ежегодно в мире свыше пяти миллиардов людей страдают паразитарными болезнями. Паразиты живут за счёт другого организма, питаются его энергией и клетками. Они поглощают витамины и все полезные вещества. Кроме того, они отравляют организм продуктами своей жизнедеятельности».
Зачастую люди обращаются к врачу не с просьбой диагностики паразитарного заболевания, а с симптомами аллергических заболеваний:
- Иммунные нарушения. При этом появляются признаки хронической усталости, апатия, депрессия, потеря концентрации и плохая память. Недостаток питательных веществ в организме создается из-за плохого всасывания белков, жиров, углеводов и особенно витаминов А и В12.
- Аллергические реакции. Паразиты могут вызывать нарушения функций желудочно-кишечного тракта, что является причиной аллергических реакций.
- Проблемы с кожей. Кишечные паразиты могут вызывать крапивницу, сыпь, экзему и другие кожные реакции.
- Боли в суставах и мышцах. Боли и воспаления суставов и мышц являются результатом травмирования тканей некоторыми паразитами либо иммунной реакцией на их присутствие.
- Нарушение сна.
