+4 
Уникальный сыр, Фестиваль и коронавирус
В Немане Калининградской области есть сыроварня, где готовят уникальный "Тильзитский" сыр. Рецептура абсолютно такая же, как и много веков назад. Кроме того, при сыроварне есть ресторан, а рядом находится замок Рагнит. 26 и 27 сентября там планируют провести Фестиваль сыра и замка. Однако, осуществится этот план или нет - зависит от решения регионального Роспотребнадзора и ситуации с коронавирусной инфекцией в Калининградской области.
Лозунг сыроварни - "Он вернулся на родину". Речь идет о сорте тильзитского сыра. Регион "Тильзит-Рагнит", где сейчас располагается сыроварня, всегда славился производством сыра и много веков назад там готовили именно этот - "Тильзитский" сыр.
Рецепт передали или украли?
По легенде, неподалеку от Тильзита жила некая фрау Вестфаль. Она любила экспериментировать с рецептами сыров. Однажды ей удалось создать мягкий солоноватый сыр, посыпанный тмином. Она приобрела участок с молочным хозяйством и начала производить там этот сыр. После ее смерти рецепт передался на сыроварне, расположенной по другую сторону Мемеля. Если верить легенде, там и начали производить тот самый "Тильзитский" сыр, который в последствии завоевал всю Европу.
По другой версии, в Тильзите швейцарцы пытались производить свой сорт эмменталь. Однако, по случайности, у них получился совершенно другой сорт. Его назвали Тильзитером. Рецепт многие годы принадлежал семейству Вестфаль. Швейцарцы искали способ украсть этот рецепт и сделать это удалось Отто Вартманну. После этого он сбежал на родину, где продолжили производить этот сорт. Так, в последствии, рецептура разделилась и в разных местах "Тильзитский" сыр готовят по-разному.
Каков на вкус уникальный сыр
"Настоящий тильзитский сорт сыра должен быть...таким, вот, именно, с запахом, да. Таким, вот, пикантным вкусом и запахом должен обладать. Тот "Тильзитский" сыр, который мы привыкли покупать в магазине – это совершенно не тот. Это совершенно не тот. Настоящий, я еще раз повторю, должен быть более соленым и более вонючим, если так можно выразиться", - рассказала корреспонденту kaskad.tv главный технолог сыроварни Эльмира Виршке.
Технология производства
Кроме того, на сыроварне готовят много разных сортов сыра. Например, качотта, моцарелла, рикотта, гауда и многие другие сорта. Но самый главный здесь – тильзитский сыр. Его готовят по старинной многовековой технологии. По словам главного технолога, производство сыра – очень трудоемкий процесс. Сначала молоко пастеризуют. Это обязательное условие. Затем его охлаждают до температуры заквашивания. А после, для каждого сорта сыра добавляют специальные бактерии.
"Для каждого сорта сыра мы используем свою бактерию, да. Вносится сычужный фермент, который свернет это молоко и сделает его более твердым. Потом будет нарезка на определенные кусочки. То есть, сделаем сырное зерно, которое потом мы будем формовать в формы. А уже потом, уже готовые, сформованные головки, мы отправляем на засолку в рассольные ванны, а затем они попадут вот на эти вот полочки, в наши камеры созревания, где они и будут как раз таки и созревать", - сказала Эльмира Виршке.
Минимальный срок выдержки для каждого сорта сыра отличается. Например, итальянская качотта зреет примерно 2-3 месяца. Гауду выдерживают от 2,5 до 3,5 месяцев. А вот швейцарскому сорту эмменталь чтобы созреть требуется минимум полгода. Тильзитский сыр минимум вызревает от 2,5 до 3 месяцев. Сейчас в день производится около 100 килограммов сыра, объемы планируют увеличить. Кроме того, на сыроварне есть ресторан.
Сырный ресторан
"В основном ориентировано под сыр. Замечательные сырные супчики, да, например, сырный супчик. Или же замечательный жареный камамбер, обалденно вкусно. Или, например, печенье, мы печем из сыра такого как рикотта, мягкого творожного. И лепим варенички с этого же. Ну, это можно продолжать и продолжать", - рассказала Эльмира Виршке.
Все ресторанные блюда стараются ориентировать под производимые сыры. Сыроварня в Немане пользуется популярностью среди туристов и местных жителей. Туда приезжали из России и Европы. Однако, пандемия коронавируса повлияла на поток посетителей.
Туризм, коронавирус и много сыра
"В период пандемии вообще экскурсий не было. То есть, они в принципе были запрещены. Но, зато, сейчас, можно сказать, у нас всплеск. То есть, сейчас очень много туристов приехало, и все хотят разные экскурсии, поэтому вот сейчас отрабатываем все, что тогда не работали", - сказала Наталья Котова, гид-экскурсовод.
Кроме ресторана и сыроварни, в Немане есть старинный прусский замок Рагнит. 26 и 27 сентября в нем планируют провести Фестиваль сыра и замка. Правда, состоится ли он, будет зависеть от ситуации с коронавирусом в регионе.
