Он вам не тефтелька. Подлинная история кенигсбергских клопсов

Клопс, по мнению многих калининградцев, главная гастрономическая гордость региона, неотъемлемая часть культурного кода. Эти мясные шарики ели в регионе еще за долго до того, как он стал частью СССР. Однако клопсы — это не братья, а скорее европейские кузены советских тефтелей, как и все иностранцы они изысканнее и дороже. Kaskad.tv выяснил, как распознать настоящие кенингсберские клопсы и можно ли их приготовить самостоятельно.

Как клопсы попали в Россию?

Все фото: Анна Симчугова

Клопсы (от немецкого нем. Klopse — мясная тефтеля) блюдо прусской кухни, которое закрепилось в рационе многих государств в восточной части Европы. Например, Ангела Меркель угощала клопсами на одном из официальных визитов Барака Обаму и его жену. О любви к клопсам говорил и Иммануил Кант.

Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1885 года, где он упоминается в учебнике по домоводству одной из женских школ в Кенигсберге.

Кёнигсбергские клопсы созданы неизвестным поваром и отличались от обычных фрикаделек изысканностью: к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и соус с каперсами. 

В Россию клопсы попали в конце девятнадцатого века, когда в империю приезжали из за рубежа представители всех профессий, чтобы поучаствовать в промышленной революции. Среди эмигрантов были и немецкие повара, готовившие для русский привычные клопсы.

Как отличить оригинал от подделки

Анна, повар и совладелица кафе немецкой кухни в Калининграде, рассказала, как приготовить те самые кенигсбергские клопсы.

 «Для нас очень важно, чтобы блюдо имело вкус истории. В нашем кафе мы придерживаемся оригинального немецкого рецепта. Хотя, что можно считать оригинальным? Перечитав много рецептов приготовления клопсов, можно сделать вывод об основных ингредиентах, вот их мы и придерживаемся», — поделилась Анна.

 Самое основное — это телятина, которая перекручивается дважды для придания нежной текстуры клопсов. Еще один обязательный ингредиент — анчоусы. В некоторый поваренных книгах встречаются рецепты, где вместо анчоусов добавляют кильку пряного посола, и даже иногда селедку. Связано это прежде всего с тем, что анчоусы недешевое удовольствие. Даже сейчас в некоторых регионах используют именно селедку. Вообще, добавление анчоусов в блюда, придают ему более выразительный вкус, как бы открывая его. Не переживайте, сами анчоусы или рыбный вкус вы вряд ли почувствуете, но при этом будет огромная разница с ними или без них. 

Есть еще пару ингредиентов, которые добавляются в фарш для клопсов – это булочка, желательно вчерашняя, лук, бекон, черный перец и соль. Клопсы формируются в небольшой шар, чуть больше грецкого ореха и отвариваются. Пока клопсы варятся готовится соус для клопсов – «кислый соус».  Соус готовится либо на белом вине,  либо с добавление лимонного сока, именно благодаря этому он получит название «кислый соус». И, конечно, каперсы, это обязательный элемент соуса для клопсов.

 «Традиционная подача Кенигсбергских клопсов — отварной картофель и маринованная свекла. Если вам подают клопсы с соусом бешамель, или соусом велуте, то скорее это будут клопсы в белом соусе, но не Кенигсбергские клопсы!», – предупредила Анна.

Повар рассказала, что Кенигсбергские клопсы изначально подавали только по праздникам и воскресеньям, затем это блюдо можно было уже встретить на всех кухнях в любой день.

Рецепт кенигсбергских клопсов: 

• Телятина или телячий фарш, дважды пропущенный через мясорубку — около 500 г  
• Белый хлеб (черствый)  —  3 куска
• Репчатый лук (средний) —1 шт
• Масло сливочное — 20 г
• Анчоусы в масле —1 банка
• Молоко — 50 мл
• Яйцо — 1 шт
• Бульон овощной  — 1 л
• Мука —3-4 ст. л.
• Мускатный орех по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Каперсы —1 банка
• Лимонный сок и цедра по вкусу
• Щепотка сахара
• Белое вино — 50 мл

Для гарнира:

• Картофель
• Маринованная свекла

Способ приготовления:

1. Приступаем к приготовлению фарша: дважды пропустите телятину через мясорубку. Мелко нарезанный лук, припустите на сковороде с маслом и добавьте в анчоусы, слив жидкость. 
2. Когда лук остынет, отправляйте его в фарш. Затем добавьте хлеб, предварительно размоченный в молоке, яйцо и молотый черный перец. Перемешайте. 
3. К моменту, как вы станете катать сами клопсы, у вас должен закипеть бульон. Формируйте из фарша тефтельки размером чуть меньше теннисного мячика, уменьшайте огонь и кладите их в бульон. 
4. Варите 10-15 минут, не допуская сильного кипения, осторожно вынимайте и кладите на большую тарелку. 
5. Теперь готовьте тот самый «кислый соус». Растопите в сковороде сливочное масло, добавьте немного муки, обжарьте ее. Залейте в муку горячий бульон, в котором варились клопсы, добавляем вино и все время помешивайте.
6. Добавьте в соус лимонный сок и цедру, каперсы 3 ст. л. вместе с их жидкостью и немного сахара. Солить не надо: анчоусы дадут вкус.  
7. В соус выкладывайте клопсы, подогрейте, но не кипятите. Нужно, чтобы клопсы впитали соус. Дайте им отдохнуть около 7 минут.
8. Подавайте с гарниром: отварной картофель и ломтики маринованной свеклы.